1998年:“活文物”水井坊重见天日

时间:2021-05-11 03:07:59来源:大新县图书馆 作者:双鸭山市




    “成都,一座来了就不想走的城市。”著名导演张艺谋用这句话把成都人说得飘飘欲仙,也把外地人说得蠢蠢欲动。

     在成都这座有深厚历史底蕴的城市里,汇聚着无数张值得成都人骄傲、值得世界瞩目的城市名片:武侯祠、宽窄巷子、杜甫草堂、金沙遗址等等,这些早已被人耳熟能详的名片,为成都增添了一层厚重的面纱,成为这座国家历史文化名城里最耀眼的明星。而上世纪的1998年,一次酒厂不经意的行动,却发现了地下埋藏有古代酿酒的遗迹,使得同样书写着成都历史的水井街酒坊遗址,也以600多年的历史和巨大的考古价值成为成都另一张城市名片。

     “作为一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址,水井坊呈‘前店后坊’布局,延续600余年从未间断生产,是我国发现的古代酿酒作坊和酒肆的最典型的实例。由此,此次考古发现被考古界、史学界、白酒界专家认定为‘中国最古老的酒坊’、‘中国浓香型白酒的一部无字史书’、‘中国白酒行业的‘秦始皇兵马俑’、‘中国白酒第一坊’。由于它填补了我国酒坊遗址专题考古的空白,被国家文物局授予1999年中国十大考古新发现。而上述一系列的殊荣,对水井坊来说非常珍贵。”四川水井坊股份有限公司副总经理许勇对《华夏酒报》记者说道。

水井坊遗址全貌

     据参与1998年水井坊遗址挖掘工作的一位老专家介绍,水井坊遗址的总面积约1700平方米,有三个依次叠放的历史层面,上面一层为近现代,直到目前还在使用,下面一层为清代遗迹,再下面一层为明代遗迹。

     蒸煮粮食,是中国人传统酿酒工艺的第一道程序:粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵。考古人员在水井坊一共发现了4处灶坑遗址。

     在传统工艺中,半熟的粮食出锅后,要铺洒在地面上,这是酿酒的第二道程序,也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字,叫晾堂。水井坊遗址一共发掘出3座晾堂,依次重叠,建筑材料有青灰色方砖和三合土两种,清代的方砖晾堂表面凹凸不平,而年代更早的明代和元代的土质晾堂却显得十分平滑。专家分析,这是由于清代的晾晒工具更为坚硬造成的。

     中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等,水井坊酿造的酒属于浓香型白酒,它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒。晾堂旁边的土坑就是酒窖遗址,就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖,泥窖内壁和底部都用纯净的黄泥涂抹,厚度8厘米到25厘米不等。据说这些窖泥并不是普通的泥土,而是采自成都附近凤凰山的黄泥,黄得发亮,粘得腻人。酿酒的老师傅都记得“惜土如金,视窖如命”的古训,偶尔挖伤窖泥,都要及时补好。

     为什么要把酒窖建在地下呢?据说这和历代的禁酒制度有关。中国古代禁酒的历史很早,传说商朝就灭亡于酗酒,到了西周建立时,周公就做出决定,禁止大家喝酒,朝廷也不能喝酒;以后的历朝历代都有禁酒令,就是不许喝酒;酒可以卖,但必须是国家专卖。由于北方在历史上经常打仗,四川因地文章来源华夏酒报理的原因比较封闭一些,大量中原人逃难逃到四川,朝廷鞭长莫及,在此的统治比较薄弱,而在地下挖窖酿酒也不容易被发现。

     更重要的是,这个最初偶然产生的应对方法,在日积月累的演变中,成为了中国酿酒工艺中一个特殊的门类。因为外地从古代到现在都是用陶缸发酵,或者说是在陶器里面进行发酵的。而用土窖发酵,直接跟土壤接触的酿酒方法,其发源地就是成都平原和四川盆地——这里是产生独特的浓香型白酒的重要区域。

     经过窖池发酵老熟的酒母,酒精浓度还很低,需要进一步蒸馏、冷凝,才能得到更为醇厚的白酒,传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

600年“活文物”成就水井坊

     一开始,考古人员并没有在水井坊遗址发现天锅的遗迹。后来,人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆形遗存,乍一看,有点像水井。据研究,这就是生产蒸馏酒的地方。当年在基座上架着巨大的天锅,天锅分上下两层,下面的锅里装酒母,上面的锅里装冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,从管道流出,就形成了蒸馏酒。

     值得一提的是,水井坊考古证实了中国最晚在元末明初,就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。被埋藏了数百年的蜀酒文化也随即被启封,人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程,找到了佳酿诞生的奥秘。

     有趣的是,水井坊出土的大量青花瓷片,都来自江西景德镇,形体优美,釉色沉静,花纹含蓄。像这样大批量使用景德镇的高级瓷器作为自己的餐具和酒具,而不用本地生产的土瓷器,说明这里曾经是一家财力雄厚、拥有宽敞高档店堂、能稳定供应自酿美酒的高规格大作坊。

     水井坊遗址中真正让世人震惊的出土文物,是一个600年来一直都在使用的窖池,就是它,鲜活地传承着水井坊的历史和成都人的酒文化。

     窖池乃酿酒之根本。千年酒窖万年糟,越是古老的酒窖,酿出的酒越香。这个600年的窖池会孕育出怎样的好酒?科研人员运用现代微生物技术,从这古酒窖中分离出大量赋予水井坊极品香型的特有菌种。现在的水井坊酒,是古水井坊酒窖得天独厚的微生物环境、精妙的古法酿酒工艺,与现代科技水乳交融的结晶,具有上佳的品质——晶莹剔透,窖香浓郁,陈香优雅,醇厚绵甜,回味悠长。此酒一出,以长达600余年的厚积薄发,引来无数惊异和羡慕的目光。

     水井坊兴于元末明初,历经明清,发展至今,延续不断600余年,鉴于水井坊原址酿造而成的卓绝品质与所承载的深厚文化,2001年12月11日,国家质量监督检验检疫总局公布了国家原产地域保护产品——水井街水井坊酒,中国第一个受此保护的浓香型白酒类产品诞生。获原产地域保护的产品意味着该产品获得了国际性的认证,同时符合限量生产的严格标准,产品因此而显得弥足珍贵。

让历史与文化在酒香中传承

     “携斗酒双柑,往听黄鹂;试新酿,醉听四野虫吟,及樵歌牧唱,薄暮焚畔月香,垫菊观鸿,理琴数调。”古人的酒风酒韵,我们只能从流传的诗歌中得以一窥,幸好还有美酒长存,载着那段诗酒华年的奢侈,经盛衰而无废,历百代而弥珍。

     当年烧酒作坊前的门庭若市已然成为过去,一次意外的发掘让传世古坊重见天日。刹那芳华,一转眼已百年身;时光流逝,一杯香醇却能穿越600年历史,见证文明的经久不衰。

     从1998年遗址发掘至今,按照国家相关法规和各级文物部门的要求,在政府、专家和社会各界的密切关注与支持下,通过企业的不断努力,水井坊遗址的价值得到有效的保护和利用。2010年8月,《水井街酒坊遗址博物馆建筑设计方案》获得国家文物局批准。2011年6月3日,水井坊博物馆正式破土动工。2013年3月正式向社会开放。水井坊博物馆项目总占地面积18.5亩,包括酒坊遗址1700㎡,新建建筑面积6915㎡。

     据介绍,水井坊博物馆展示内容分为三大板块:水井街酒坊遗址的保护性展示、水井坊传统酿酒技艺的传承和发展、水井坊酒文化体验中心。

     “水井坊博物馆将成为企业品牌文化建设的窗口,着力加强以遗址为核心,以水井坊传统工艺为依托的水井坊‘活文物’文化产业输出。结合地域的比较优势,力争建成企业品牌文化的聚集区、示范区和功能区。不断加强品牌文化的市场供给,向公众提供健康丰富的品牌文化产品;以共享品牌为理念,实现把博物馆建成与成都市都市文化接轨的、充满生机活力的组织体系。”四川水井坊股份有限公司董事长黄建勇说道。

     中国著名白酒专家沈怡方在参观完水井坊博物馆“现场活文物展厅”后,对“国家级非物质文化遗产”水井坊酒传统酿造工艺给予了高度评价。他说:“水井坊博物馆不是传统的、刻薄的博物馆。水井坊博物馆的特点在于‘活’,它古为今用,将传统酿造工艺与现代技术完美融合,其延续600年的生产工艺与创新精神依然在创造价值。”

     或许,水井坊的故事还远不止于此,今天的水井坊,在继续担当其历史使命的同时,还被赋予了更新的时代内涵——从塑造“成都名片”到继续彰显水井坊那独特的精神魅力。

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编辑:闫秀梅

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