畅享来自草原的“乌查之宴”

时间:2021-05-11 03:22:53来源:大新县图书馆 作者:胡瑶
     鄂尔多斯是一个美丽而迷人的地方,天骄圣地成吉思汗陵、康巴什新区、响沙湾等等胜景,迷醉着各地的游人。夜晚,篝火旁的歌舞、狂欢,那快乐祥和的气氛高兴极了,都会让远方的朋友感染上草原人与生俱来的天赋,变得能歌善舞起来。而蒙古族传统饮食文化,蕴涵着博大精深的文化魅力,也深度感染着南来北往的客人。
  羊背子是蒙古人的餐中之尊。
  据《蒙古秘史》记载,“成吉思汗定天下,大享功臣,设全羊名为乌查之宴”。蒙古族为了表示尊敬和吉祥才会摆羊背子,它是文章来源华夏酒报蒙古族待客的最高礼仪。现在鄂尔多斯蒙古族在宴请贵宾、婚宴、寿宴、祭祀大典时都举行“乌查”宴,才会摆羊背子,这是鄂尔多斯最为讲究的民族传统佳肴。
     纯朴、豪爽、好客,是鄂尔多斯蒙古族古朴的民风;每有过路客人,牧人皆以上宾之礼款待食宿,他们认为在太阳落后放走了客人,那简直是自己的莫大耻辱,会被乡邻小瞧。
  过去牧区之家无院落,蒙古包从不锁门,客人来了,若家中无人,欲吃欲喝尽可自取所需;要住,就放心地留下,要走,收拾了餐具可以扬长而去。对于此事,主人绝不会认为是无礼之举,反而觉得你能以诚相待而由衷地高兴。
     牧民对于来客,不论是否相识,总是一面热情问候,一面把右手放在胸前,微微躬身致礼,请客人先行进入家中。稍稍坐定,便端上奶茶和奶食品,进餐时,同时必备酒肉款待。遇有特别尊贵的客人,则要摆“乌查”之宴。
  乌查的主要种类,大体包括以下四项。
    一、珠玛,汉语是它的音译,可以理解为煺了毛的全羊或全牛等,过去的诈马宴,实际也是音译。后来主要用于祭祀祖先、敖包和各种神物,鄂尔多斯达尔扈特也把它做为聘礼。现在有的餐饮行业也在搞诈马宴,力图恢复过去蒙古帝王用诈马宴大宴群臣的场景。这就是珠玛。
  二、全羊,这是我们这次主要讨论的课题,也是目前腾格里塔拉要开发的高端菜品。
  三、烤羊,也叫烤全羊,一般以阿拉善的味道最为正宗。
  四、煮烤羊,把全羊煮出来以后再烤一遍。
   以上这些,都是针对整羊说的。除了这些以外,全羊肢解以后,不同部分组合在一起,也会形成各种名目的菜品,也就是广义上的各种乌查。比如左前腿、右后腿、加上狭义的乌查,可以叫“半羊乌查”;把到问骨的6块脊骨两两一组卸开,把尾骨末梢的5节骨头卸去,剩下的与两两卸开的脊骨给客人端上去,这也是一种乌查,叫宄勒格乌查;把胸椎、后腿下半截(羊棒骨)、加上脊骨上面的一截、尾巴卸去下面五节剩下的部分,这也是一种乌查,名叫木霍日乌查;把羊前腿卸开,把肩胛骨脆骨去掉,肩胛骨的脊梁朝上,上面放上4根大肋骨,这也是一种乌查,叫肩胛乌查等等,因为比较复杂琐碎,这里不再一一展开细讲。
     乌查的使用范围,大体有以下六个方面:
     一、用来祭祀祖先,包括成吉思汗;
     二、用来供奉敖包和各种自然神物,比如圣山、神树、母亲石、圣泉水等;
     三、用来朝拜寺庙和活佛高僧;
     四、作为“份子”赏给有特殊背景和特殊职业的人;
     五、献给有身份的贵客、官人;
     六、重大节日或婚礼上作为招待宾客的上等食品。
     这些在乌查的祝赞词里,就已经说得非常清楚:
  在向无尚苍天跪拜的时候,在向金色苏勒德祭祀的时候,在向远方征战出发的时候,在向亲朋好友表达敬意的时候,才把这可口绵羊羯子的羊背,作为圣洁高尚的食品进献……
     “乌查之宴”是蒙语,其礼节十分隆重,大体程序是:
     献奶。
  蒙古族认为奶食是最为纯洁、吉祥的食品,因此,向客人献上洁白的鲜奶或酸奶,是主人敬客的最高礼节。献奶要根据客人的年龄、辈份、职务大小,主人双手端起盛有奶子的银碗,依次敬献到客人面前。客人应双手接过,作为回礼,要用右手无名指蘸上奶子向空弹三下,以表示对天、地、神灵及主人的尊崇。
     上“乌查”。
  主人用托盘把全羊各件按羊体结构顺序摆好,在每一件上割一点肉放到羊头上,头朝客人,举向客位,意即现在把全羊献给您了。客人依次从羊头上取一小点肉尝一尝,表明对主人敬意的全部接受。这时,有专人把羊背子肉割开,以供大家各取所需。按照古老的风俗,全羊之中,唯独羊尾和左小腿不能吃,应回敬给主人。在此之前,主人还要在各件之上取肉放在盘或酒盅里,然后出门喊一声“迪吉乌力古贵(把全羊献给您啦)、以示对祖宗的敬意。
     献酒。
  给主宾席上的长者或者职位高者敬一杯酒,接过干杯,然后再回敬一杯。至此,大家就可以随意动手品尝全羊之美味了。牧民认为,吃了大腿和胛子肉能够成为最有福气的人,所以乌查宴席上,至今仍有分食“福肉”之习惯。
     蒙古族把酒看作是食品的精华。牧民放牧,常随身携带酒壶,有客至,也是无酒不成席。给客人敬酒,是表示对客人的欢迎和尊敬。敬酒一般一次敬三杯,客人至少要喝两杯,客人不喝,便可以歌相劝,有时还赤诚地单膝跪倒请你喝下。客人喝醉,主人非常高兴,认为你是看重了他。主人恭敬虔诚地给客人连敬三杯酒,三杯各有说道:第一杯是感谢上苍恩赐我们光明,第二杯是感谢大地赋予我们福禄,第三杯是祝福人间吉祥永存,深深表达着鄂尔多斯人对宾客的尊敬和深情厚谊
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编辑:苗倩

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